Shumë receta për ëmbëlsira kërkojnë alternimin e përbërësve të thatë dhe të lëngshëm. Ndërsa ky hap mund të duket si humbje kohe, pastiçerët amerikanë Matthew dhe Anna Claire Stinson paralajmërojnë se nuk duhet anashkaluar.
Ata shpjegojnë se duke rrahur gjalpin dhe sheqerin, mijëra flluska të vogla ajri futen në yndyrë, të cilat më vonë krijojnë strukturën e tortës. Kur shtohen vezët, përzierja nuk mund të mbajë shumë më tepër lëng pa u ndarë.
Kjo është arsyeja pse fillimisht shtohet një pjesë e miellit, e cila vesh yndyrën, dhe pastaj pak lëng. Kështu që përzierja thith gjithçka gradualisht.
"Nëse e shtoni të gjithë miellin menjëherë, do të përfundosh me një pastë të fortë me kokrriza mielli të thatë, dhe e vetmja mënyrë për ta barazuar është të vazhdosh përzierjen", thotë Matthew Stinson.
Kjo nxjerr ajrin nga përzierja dhe zhvillon shumë gluten, kështu që keku del i fortë, me zgavra dhe një sipërfaqe të fryrë. Një shtresë ngjitëse mund të formohet edhe në fund. Nëse përzierja mpikset, zakonisht nuk është prishur. Mjafton të shtoni një lugë miell ndërsa mikseri është duke punuar me shpejtësinë më të ulët.
Shtimi alternativ është thelbësor për ëmbëlsirat ku gjalpi përzihet me sheqer, dhe përveç vezëve, shtohet edhe qumësht ose dhallë, si dhe për shumicën e kekëve të vegjël. Për kekët me gjalpë, mafinët, bukët e shpejta dhe petullat, ky hap mund të anashkalohet.
Stinsonët rekomandojnë të filloni dhe të përfundoni me përbërës të thatë: tre herë të thatë, dy herë të lëngshëm. Në fillim, mielli thith lëngun dhe e bën kekun më të butë, dhe në fund i lidh të gjitha së bashku në një përzierje të lëmuar dhe të dendur. Nëse përfundon i lëngshëm, përzierja duhet të përzihet më gjatë dhe atëherë keku bëhet i fortë.
Ata gjithashtu këshillojnë që të gjithë përbërësit të jenë në temperaturë ambienti, rreth 18 deri në 21 °C, sepse qumështi ose vezët e ftohta e ngurtësojnë përsëri gjalpin. Përbërësit e thatë duhet të përzihen paraprakisht dhe ena duhet të pastrohet me kruarje midis shtesave, veçanërisht fundi. Mielli i fundit duhet të përzihet me dorë, me një shpatull, dhe të ndërpritet sapo përzierja të bëhet e lëmuar. /Telegrafi/
